مواد بسته بندی چه نقشی در بروز ضایعات ارگانولپتیکی دارند ؟

 

یک بسته بندی علاوه بر محافظت از ماده غذایی و جلوگیری از فساد و آسیب پذیری آن می تواند باعث مشتری پسندی آن نیز بشود .
ولی با توجه به ماهیت شیمیایی مواد بکار رفته در بسته بندی و ماده غذایی امکان زیادی در انجام بعضی از واکنش های شیمیایی بین این دو ماده وجود خواهد داشت .
جابجایی ترکیب های شیمیایی از مواد غذایی به مواد بسته بندی اش و یا برعکس ، به طور کلی جذب مواد از همدیگر و یا تداخل آنها می تواند باعث رخ دادن تغییراتی در طعم و بو ماده غذایی بشود .
با توجه به این نکته که در نگهداشتن مواد غذایی ، بروز هر جور تغییراتی اعم از ارگانولپتیکی فساد به حساب می آید .پس می توان گفت که انتخاب درست و مناسب مواد بسته بندی برای هر نوعی از مواد غذایی خاص اهمیت بسیار بالایی دارد .
برای این کار می توان از تست پانل برای تشخیص دادن تغییرات بو و طعم احتمالی در یک نوعی از مواد غذایی در اثر استفاده از بسته بندی خاصی استفاده کرد .به طور کلی می شود از انواع نوشیدنی ها ، انواع شکلات و کیکهای شکلاتی به عنوان حساس ترین دسته از مواد غذایی به آلودگیهای دارای بو و طعم نام برد  .

مقدمه :
بدون تردید صنایع بسته بندی ماده ی غذایی بخش بسیار بزرگی از فعالیت مهم تبدیل مواد است . یک بسته بندی درست و خوب علاوه بر حفظ ماده غذایی و جلوگیری از آسیب پذیری و فساد آن می تواند باعث مشتری پسندی آن نیز بشود.
ولی با توجه به ماهیت شیمیایی ماده بسته بندی و ماده غذایی امکان انجام برخی از واکنشهای شیمیایی بین این دو ماده وجود دارد .
اینگونه واکنش ها را می توان در سه دسته زیر قرار داد  :
-1 
منتقل شدن ترکیبات از مواد غذایی و مواد بسته بندی به همدیگر
-2 
جذب کردن مواد از همدیگر
-3 
مخلوط شدن مواد در هم
البته مسئله بالا برای همه نوع فعالیت های بسته بندی ماده ی غذایی عمومیت ندارد . چون بستر لازم برای انجام اینچنین واکنشهایی که اغلب به واسطه منتقل کردن مونومرهای کوچک و منفرد یا مواد افزودنی و یا ترکیبات پلیمری کننده باشند باید فراهم باشد .ضمن اینکه شدت این واکنش ها هم با یکدیگر متفاوت خواهد بود و همچنین تأثیر ماده ی بسته بندی بر روی مواد غذایی متفاوت نیز مختلف خواهد بود .به عبارت دیگر هر نوع تغییر در ترکیب شیمیایی ، بو یا مزه ویا طعم ماده غذایی که به دلیل واکنش میان کنش های ماده بسته بندی با ماده غذایی صورت بپذیرد را غیر مطلوب به حساب می اوریم .( استاندارد
این تغییرات ایجاد شده را اصولا به دسته های زیر تقسیم بندی می کند . ( ISO 1992
-1 
آف – اودور 1: تغییر در طعم و بو در نهایت فساد ماده غذایی
-2 
مل – اودور 2: تغییر در طعم و بو و در نهایت دخول و ورود مواد شیمیایی به داخل مواد غذایی
-3 
تینت 3 : تغییر در طعم و بو در نهایت وجود بعضی از مواد شیمیایی در مواد غذایی
هرچند علاوه بر موارد بالا ، این تغییرات ممکن است به دلیل از دست دادن برخی از ترکیبات شیمیایی داخل غذا باشد .
توجه کردن به این موضوع ضروری است که تغییرات طعم با تغییرات بو کاملا فرق میکند و در واقع آنچیزی که ما بعنوان مزه
غذا از آن برداشت می کنیم تلفیقی از دریافتهای حس چشایی و بویایی است .
به طور کلی هر گونه تغییراتی در طعم و یا بوی مواد غذایی ضرر به حساب می اید چون که امکان برگشت و فساد کل محصول را در دارد .

با توجه به اینکه در مبحث نگهداری از مواد غذایی ، داشتن هرگونه تغییر شامل بیولوژیک ، ،شیمیایی ،فیزیکی و یا ارگانولپتیک ،یک نوع فساد در ماده غذایی به حساب می آید، پس کنترل دقیق در این قسمت باعث کاهش میزان ضایعات و به دنبال آن خسارت خواهد شد

OFF –ODOUR-1
Malodour-2
 taint-3

آنچیزی که در این راه ما را یاری می دهد همان بررسی دقیق و درست نتیجه استفاده از یک ماده بسته بندی بر ماده ی غذایی متفاوت است . در مجموع بسته بندی های ماده ی غذایی با توجه به انواع آنها به دسته های زیر تقسیم می شوند :
-1 
ورقه های پلاستیکی و مواد
-2 
ظرف های شیشه ای
-3 
پوشش های کاغذی
-4 
کامپوزیت های مقوایی ، فلزی و پلاستیکی
-5 
فلزات
-6 
فیلم های سلولزی اصلاح شده
مزیت ها و معایب مواد مصرفی بسته بندی :


-1
ورقه های پلاستیکی و مواد:

به دلیل به صرفه بودن اقتصادی و دارا بودن قابلیت مصرف بالا و در دسترس بودن موارد استفاده بسیار زیادی دارند . کاغذها و صفحه های پلاستیکی به وسیله مواد چسبناک به همدیگر متصل می شوند  .
وجود داشتن این مواد و همینطور ترکیبات شیمیایی افزودنی برای سالم نگهداشتن بافت فیزیکی این ورقه ها وکاغذها می تواند باعث بروز تغییر در مزه ماده غذایی بشود . از پلیمرهای بسیار مهم پلی اتیلنی که در این بخش مورد استفاده قر ار می گیرند می
شود به پلی مدخطی دانسیته کم پلی اتیلنی ، پلی مردانسیته کم پلی اتیلنی ، ، پروپیلن ، پلی استیرن ، پلی وینیل کلراید و پلی مردانسیته بالا پلی اتیلنی پلی اتیلن تری فتالات اشاره نمود .

ورقه های پلاستیکی در بسته بندی مواد غذایی

 

-2 شیشه :
بواسطه وجود داشتن بعضی از ترکیب های شیمیایی در تولید شیشه ، آلودگی و تغییر طعم و مزه مواد غذایی در بسته بندی ظروف شیشه ای از نوع دسته سوم است .
آلودگی شیشه می تواند ناشی از لاکهای فلزی مورد استفاده و یا لایه های پلیمری باشد . شیشه ها اصولا به وسیله پوشش های پلی اتیلن یا استرهای آلیفاتیک پوشیده شده اند . این پوشش ها می توانند باعث ایجاد بوی بد و تند و تیز در مواد غذایی بشوند  .

شیشه بسته بندی مواد غذایی             


-3 
پوشش های کاغذی :
معمولا پوششهای کاغذی به عنوان پوشش های ثانوی استفاده می شوند .میزان ورود این ترکیبات شیمیایی از پوشش های کاغذی به داخل مواد غذایی نسبت به باقی پوشش ها کمتر است .
ضمن اینکه در اثر رخ دادن فساد طعمی 5 عامل را باید در موارد دیگر جستجو کرد برای مثال جوهر چاپ مارکی که بر روی بسته بندی پوشش کاغذی وجود دارد جستجو کرد .موادی که برای کنترل کردن قدرت جذب رطوبت کاغذ به داخل آن افزودده می شوند کمتر دیده
نشده که باعث بروز مشکلات بشوند.


 yancid-4
5
کاغذهای کرافت 6 به خاطر در برداشتن بعضی از ترکیب های فنولی می توانند باعث رخ دادن فساد طعمی شوند .استفاده از کاغذهای بازیافت شده می تواند احتمال بروز مشکلات را افزایش دهد .
-4 
کامپوزیت های فلزی و مقوا – پلاستیک :
کامپوزیت های مقوا – پلاستیکی موارد مصرف بسیار زیادی در صنعت بسته بندی دارند . فویل های آلومینیومی و کاغذی
موارد استفاده زیادی در بسته بندی کردن کارتن های نوشیدنی و یا روکش های شکلاتها را دارند .
بیشتر این پوشش ها دارای لایه سطحی پلی اتیلنی در هر دو قسمت خود هستند تا به عنوان روکش های آلومینیوم فعالیت داشته و در ضمن یک لایه حفاظت کننده گرمایی هم ایجاد کنند کامپوزیت های فلزی – کاغذی هم در بسته بندی کیک ها و ماهی هایی مانند تن ، کیلکا ، سالمون مورد استفاده قرار می گیرند .
مخصوصا در جاهایی که این گروه از محصولات باید در معرض دید مشتری قرار داشته باشند.
پوشش های پلی اتیلنی که از ان ها نام بردیم در این دسته در اثر حرارت دهی می توانند سبب رخ دادن اکسیداسیون بشوند .که این اتفاق در رخ دادن فساد طعمی در نوشیدنی ها تاثیر گذار است .
با تحقیقاتی که انجام گرفته شد مشخص شده که بیشتر مواد تولید شده در این گروه که باعث ایجاد مشکلات می شوند هگزانال ها هستند .

پوشش فلزی مواد غذایی


-5 
پوشش های فلزی :
اغلب روکش های فلزی در ارتباط مستقیم با مواد غذایی نیستند . زیرا در غیر این صورت انکان دارد بعضی از فلزات باعث طعم بد و نامطلوب در مواد غذایی بشوند و یا اینکه وارد آن مواد غذاریی شوند.

پوشش فلزی مواد غذایی


-6 
فیلم های سلولزی اصلاح شده :
موارد مصرف این بسته بندی ها را می توان در روکش های آب نبات های خوراکی مشاهده کرد . این گروه از مواد خیلی کم باعث رخ دادن مشکلات در مواد غذایی می شوند .اکثرا از نرم کننده برای پوشش و خاصیت پلاستیکی ( نرم پذیری ) دادن به این دسته فیلم ها استفاده می شود که این ترکیبات هم عطر و طعم خاصی ندارند .
تأثیر جوهرهای چاپی و چسب هایی که در بسته بندی در مواد غذایی استفاده می شوند :
روی هر بسته مواد غذایی برای مشتری پسندی و ارائه دادن اطلاعات مربوط به محصول نشان های چاپی وجود دارد .این علایم چاپی امکان دارد به طور مستقیم روی ماده بسته بندی حضور داشته و یا روی بسته بندی های ثانویه باشند .
 taint-5
 Kraft papers-6
6
البته جوهری که استفاده می شود خود به خود تنها علت رخ دادن مشکل نیست ، بلکه در مواردی برای جلوگیری کردن از پاک شدن علایم روی آنها روکش هایی از جنس ورنی 7 قرار می دهند.
این مواد از نظر جنس شیمیایی شبیه به جوهر ها هستند اما رنگی نیستند .
چسبهای بسته بندی هم اکثرا بر روی بسته بندی های ثانوی ماده ی غذایی مورد استفاده قرار می گیرند که به دسته های زیر تقسیم بندی می شوند :
-1 
چسب های ورقه ای کم محلول در آب
-2
چسبهای داغ مایع
-3 
چسبهای محلول در آّب حاوی دکسترین ، نشاسته و وینیل استات
-4 
چسبهای محلول در آّب جهت پیوند دادن لایه های مختلف پلاستیک به یکدیگر
-5 
چسبهای سرد که توسط فشار کوچکی موجب چسبیدن می شوند
 .
ضایعات و نامطلوبی طعمی حاصل از موارد بالا به طور کامل شناخته شده هستند ، از علل های رخ دادن مشکلات توسط این مواد می توان به خشک نکردن کافی و مناسب در زمان فشار چاپ اشاره کرد.
به دنبال آن مواد شیمیایی بواسطه حلال ها .و یا ترکیب های انتقال دهنده به داخل مواد غذایی وارد شده و باعث ایجاد مشکل می کنند . حد نرمال بطور طبیعی برای موجود بودن این مواد در غذا نباید از 2 30 m mgتجاوز کند و برای موادی که تأثیرات طعیم
و بوی بیشتری ایجاد می کنند و حساس تر هستند ( برای مثال : ایزوپرویدل استات ) باید کمتر از 2 5 m
mg
باشند .
بررسی ترکیبات شیمیایی عامل فساد طعمی :          
ترکیب های شیمیایی که در این بخش معرفی می شوند ، باعث رخ دادن فساد طعمی می گردند ، همه ی این ترکیب ها می توانند در انواع مواد بسته بندی، جوهرهای چاپ و یا چسبها وجود داشته باشند .
و 1- دی اتوکسی اتان ) حاصل از ناخالصی موجود درون اتیلن استات جوهر چاپی محلول می تواند سبب رخ دادن بویی ) شبیه به بوی گل یاس در مواد غذایی شوند) .
-3 
ایزوپروپیل – 2- متوکسی پیرازین ) حاصل از فعل و انفعالات باکتری ها و ( و 4 و 6- تری متیل – 1و 3- دی اکسان ) ) محصول از واکنش بین ( پارانرمالدهید ) با ( 2-متیل – 2و 4 – پنتان دی ال ) موجود در روکش های مواد غذایی ، تری برموآنیزول و تری کلرو آنیزول و ( تری اتیل آنیزول ) می توانند باعث به وجود امدن بوی بد و نامطبوع کپک زدگی در مواد غذایی
شوند .
بوتیل استات حاصل از جوهرهای چاپی در بسته بندی و استالد هید می توانند ایجاد بو و طعم شبیه به گلابی در مواد غذایی کنند .
7 varnish
7
کلروکلرزول که علل آن بعضی از آلودگیها هستند دی کلروفنل و تری کلروفنل محصول از واکنشهای شیمیایی فنلی و دی کلروبنزن می توانند باعث رخ دادن طعم و عطری شبیه به مواد دارویی به مواد غذایی تولید مزه صابونی می کنند .
کومین 8 ترکیبات بنزنی با استخلاف آلکیلی و متیل استایرن که همه آنها مبدا استیرنی و یا روکشهای لاتکسی از جنس بوتادی ان دارند می توانند سرمنشا به وجود آمدن طعم و عطر هیدرون کربن مانند در مواد غذایی گردند .
آلکیل استات هایی نظیر اتیل استات ، پروپیل استات و بوتیل استات محصول حلالهای استفاده شده در چاپ باعث بروز طعمی شبیه به انواع میوه ها در مواد غذایی می شوند .
و یا واکنشهای روکش ورنی بوی چرب تند و تیزی تولید می کند u .v متیل بنزوآت حاصل از جوهرهای سیکلوهگزانول هم باعث رخ دادن بوی شیرین تند و تیز می شود .ایزوفرون هم سبب ایجاد بوی شکر قهوه ای تند و تیز می گردد .
نفتالین حاصل از حلالهای چاپی لیتو هم ایجاد طعم و بویی مشابه بنزین می کنند . ( 2 و 2و 6- تری متیل - 1و 5دی اکسان ) ( و 2و 4و 5 – تترا میتل - 1و 3- دی اکسان ) ترکیباتی هستند که به ماده غذایی بویی شبیه به بوی کافورمی دهند .
حتما باید توجه کرد که تأثیر همه این مواد شیمیایی روی بو و مزه مواد غذایی وابسته به عامل هایی همچون عوامل فیزیکی و بیوشیمیایی مواد غذایی هم می باشد .در مجموع ، نوشیدنی ها و نوع های مختلف شکلاتها و کیکهای شکلاتی نسبت به اتفاق افتادن فساد طعمی حساس ترند .
من جمله دلایل این مسئله می شود به نوع مواد بسته بندی اشاره کرد .
جلوگیری از اتفاق افتادن فساد طعمی :
وجود نداشتن موادی که می توانند باعث رخ دادن فساد طعمی در مواد غذایی شوند ، در آنها بسیار حایز اهمیت است .همینطور باید شرایطی فراهم گردد تا میل و یا امکان اتفاق افتادن این گونه ضایعات در مواد غذایی به حداقل ممکن برسد .
با توجه به اینکه تغییرات ارگانولپتیک در مواد غذایی به معنی فساد آن به حساب می آید، در انگلستان مجموعه قوانین و دستورالعمل هایی در این مورد مد نظر قرار گرفته است .
به دلیل تطابق کیفیت محصول تولیدی با استانداردهای مورد نظر تست پانل به عنوان یک روشی مناسب و درست معرفی شده است . و در طی آن یک اکیپ 2 تا 12 نفره در اتاقهای جدا از هم و با شرایط محیطی کاملا مشابه و عاری از هر گونه بو باید به آزمایش بسته ها بپردازند .
شرایط تست پانل باید حتما به طور کامل رعایت شوند و کسانی که در آزمایش حضور دارند باید قادر به تشخیص نوع بو و طعم ایجاد شده را نیز داشته باشند .
ايزوپروپيل بنزن = 8 cumene
Brown suqar9-
 Litho-10
8
برای تشخیص دادن امکان تولید بو به وسیله ماده ی بسته بندی می شود قطعاتی از آنها را در درون بطریهای شیشه ای قرار داده و در دماهای کاملا مشابه و به مدت 24 ساعت نگه داشت .
پس از آن از افراد شرکت کننده درخواست کرد که درب ظرفها را بردارند و داخل بطری را بو نمایند و آنچیزی را که احساس کرده اند گزارش کنند .این روش می تواند در مورد قوطی های فلزی و اثرات میزان رطوبت روی آنها در ایجاد بوی غیر منتظره مفید باشد.
برای آزمایش بسته های کاغذی هم می شود از روش مثلثی تست پانل کمک گرفت. با همکاری یک تیم متشکل از 10 نفر در شرایط کاملا همسان محیطی نتایج خوبی را می شود بدست آورد.
دو عدد نمونه از مواد غذایی کاملا سالم همراه یک نمونه که در تماس با ماده ی بسته بندی قرار گرفته است برای انجام آزمایش مورد استفاده قرار می گیرند . برای بررسی هرجور تغییر بو در مواد بسته بندی که قرار است با نمونه سوم مواد غذایی در ارتباط باشد آنرا در فشار عادی محیط، به دمای .c 22 و رطوبت نسبی % 75 و به مدت زمان 48 ساعت قرار می دهند.
با توجه به درصد میزان ضایعات صنایع تولیدی ماده ی غذایی و ضرورت جلوگیری از آنها به نظر می آید که باید راهکارهایی برای شناسایی بهترین و درست ترین نوع مواد بسته بندی برای هر نوع ماده غذایی با توجه به شرایط محیطی شناسایی شده قرار گیرند .
نتایج :
با توجه به ماهیت شیمیایی مواد غذایی مورد استفاده در بسته بندی و نوع پوششی که برای جلب توجه قرار گرفته شده می توان بروز بعضی ازین واکنشهای شیمیایی را پیش بینی کرد . با توجه به مهم بودن این مبحث جلوگیری از ضایعات مواد غذایی به نظر می رسد که باید تلاش و دقت زیادی برای شناسایی عوامل مختلف تاثیر گذار در ایجاد فساد طعمی و بویی مواد غذایی داشت .
برای رسیدن به نتیجه عالی پیشنهاد می شود که هر نوع مواد غذایی مورد نظر را در شرایط مختلف محیط در معرض انواع مواد بسته بندی قرار داد و بعد از طی مدت مشخصی به انجام تست پانل پرداخت تا به این ترتیب به رخ دادن هر گونه تغییرات در طعم و بوی ماده غذایی پی برد و بدین ترتیب بهترین روکش غذایی ممکن برای نگهداری هر نمونه در شرایط محیطی مختلفی تشخیص داده شود.

 

دستگاه چاپ سیلک...

لیست سفارش ساک دستی ...

تماس با گروه تولیدی تک پک ....

Top